gelakte-aubergine-zeewiersalade-peterseliewortel

Gelakte aubergine, zeewiersalade, peterseliewortel

Ingrediënten

Gekonfijte en met miso gelakte aubergine (voor 1 aubergine met crème van parures)
  • 1 aubergine
  • 40 g shiro miso
  • 3 eierdooiers
  • 1 el cabernet sauvignon wijnazijn
  • ½ teen look
  • 100 g olijfolie
  • 100 g arachideolie
Frisse zeewiersalade (voor 4 personen)
  • 2 el zeewier
  • 1 tl olijfolie
  • 1 tl sushiazijn
  • 1 tl limoensap
  • 1 tl sesamolie
Vinaigrette van sesam (voor 4 personen)
  • 2 el olijfolie
  • 1 el sesamolie
  • 1 el geconcentreerde witte dashibouillon
  • 1 tl limoensap
  • Zeste van limoen
Jonge peterseliewortel (voor 1 peterseliewortel met crème)
  • 2 peterseliewortels
  • 3 dl Horeca Select room
  • 3 dl melk
  • 3 dl CHEF kippenbouillon
Appelsorbet (voor 4 personen)
  • 20 g suikerwater
  • 8 g glucose
  • 16 g Sosa prosorbet
  • 150 g appelsap van Granny Smith appels
Afwerking (voor 1 persoon)
  • 1 tl gepofte rijst
  • Enkele cressen

Bereiding

Gekonfijte en met miso gelakte aubergine
Snij de aubergine overlangs in twee. Kruid met peper en zout en voeg wat olijfolie toe. Gaar in de oven op 160°C. Laat afkoelen, verwijder het vel en snij de aubergine in mooie gelijke balkjes. Wrijf in met de helft van de shiro miso en warm nog eens op in de oven.
Voeg de eierdooiers, de cabernet sauvignon wijnazijn, peper en zout, look en de andere helft shiro miso toe aan de parures van aubergine en draai glad in de Thermomix. Bind met de olijfolie en de arachideolie.

Frisse zeewiersalade

Week het zeewier gedurende 10 minuten in ijskoud water. Duw het vocht goed uit en marineer het uitgelekte zeewier met de olijfolie, de sesamolie, de sushiazijn en het limoensap. Kruid af met peper.

Vinaigrette van sesam
Maak een vinaigrette van de olijfolie, de sesamolie, de geconcentreerde witte dashibouillon, het limoensap en de limoenzeste.

Peterseliewortel
Wrijf 1 peterseliewortel op met grof zout en spoel af met water. Bak kort op en snij in balkjes.
Schil de andere peterseliewortel voor de crème en snij in gelijke stukken. Stoof aan in boter en bevochtig met room, melk en kippenbouillon. Kook verder gaar en draai glad in de Thermomix.

Appelsorbet
Verwarm het suikerwater samen met de glucose. Meng met het appelsap en de prosorbet en mix alles goed.
Vul af in Pacojet-bekers.

Dresseer het bord met alle bereidingen en werk af met de gepofte rijst en enkele cressen.

Creatie van Ken Verschueren - Restaurant De Tuinkamer


Chicon d'Amour

Ontdek hoe je de mocktail "Chicon d'Amour" maakt en wat je ervoor nodig hebt.

aperitieven eindejaarsdranken mocktail horeca-expo

Idee van moemoe

Ontdek hoe je de mocktail "Idee van moemoe" maakt en wat je ervoor nodig hebt.

aperitieven eindejaarsdranken mocktail horeca-expo

Filet van fazant met ajuin, butternut en rode biet

Horeca Expo Demokeuken gerecht: Filet van fazant met ajuin, butternut en rode biet

horeca-expo

Cô Côn Bánh Mì

Horeca Expo Snackbar gerecht: Cô Côn Bánh Mì

horeca-expo

Lomo Saltado

Horeca Expo Snackbar gerecht: Lomo Saltado

horeca-expo