zoete-ui-kalf

Zoete ui, kalf, kaneel, rabarber

Ingrediënten voor 4 personen

  • 1 fijngesnipperde stengel rabarber 
  • 500 gr fijne blokjes kalfsvlees 
  • 1 afgestreken koffielepel kaneelpoeder 
  • 2 el druivenpitolie 
  • 1 fijngesnipperde sjalotten 
  • sap van 1 limoen en zeste van 1⁄2 limoen 
  • 2 zoete uien 
  • 500 gr grof zeezout 
  • 2 dl melk 
  • 2 gr agar-agar 
  • 25 gr gefermenteerde zwarte look 
  • 1 dl zure room 
  • rode nerfzuring

Bereiding

  • Breng de melk aan de kook samen met de zwarte look.
  • Laat 3 uur trekken op kamertemperatuur.
  • Breng vervolgens opnieuw aan de kook en voeg de agar-agar toe.
  • Laat afkoelen.
  • Mix in de blender en breng op smaak met gemalen peper en zout. 
  • Was de uien, bedek ze met grof zeezout en gaar gedurende 1u op 165°c.
  • Klop de zoutkorst los met een lepel en laat de uien afkoelen tot kamertemperatuur.
  • Snij in vier gelijke stukken en trek de lobben los.
  • Meng de zure room met het sap van limoen en een snuifje fijn zout.
  • Meng het kalfsvlees met de kaneelpoeder, sjalotten, zeste en sap van limoen, druivenpitolie en breng op smaak met gemalen peper en zout.
  • Serveer de tartaar van kalfsvlees met de uien, zure room, zuring, rabarber en crème van gefermenteerde zwarte look.

Tartaar van kalfshart met opgelegde radijsjes en haringeitjes

Recept uit ons CHEF-magazine: Tartaar van kalfshart met opgelegde radijsjes en haringeitjes

kalfsvlees

Kalfsfilet gegaard op lage temperatuur

Recept uit ons CHEF-magazine: Kalfsfilet gegaard op lage temperatuur, knolseldercrème, reductie van kalfsjus met mostarda di cremona, krieltjes gekonfijt met Tropea-ui

recepten kalfsvlees