tartaar-scampi

Tartaar van scampi met haringkaviaar, oosterse groentebouillon en bitterbal van scampi

Recept van: Yuwono Francissen
Yuwono is werkzaam als customer manager voor de regio Brussel. Zijn culinaire carrière startte hij echter als chef de partie bij restaurant Bruneau in Brussel. Zijn Indonesisch-Nederlandse roots en de ervaring in diverse sterren-restaurants hebben hem tot deze creatie gebracht.

Ingrediënten voor 1 persoon

Tartaar van scampi

  • 125 g Horeca Select zoetwatergarnalen RC 16/20
  • 5 g bieslook
  • 0,5 g Horeca Select vanillestok
  • 3 ml Aro olijfolie
  • 10 g Arënkha-eitjes
  • 10 g Isigny room
  • 1 tl yuzusap

Zoetzure groenten

  • 12 g rode ui
  • 1 radijs
  • 50 ml Forum merlotazijn
  • 5 ml geconcentreerde Asian fond
  • 250 ml water

Gel van mango

  • 12 g Aro kristalsuiker
  • 12 g  water
  • 50 g Boiron mangopuree
  • 2,5 g agar-agar

Krokantje van sesam

  • 12,5 g Puratos Florex
  • 9 g Horeca Select sesamzaad

Gelei van schaaldieren

  • 50 ml Chef schaaldierenfond
  • 2 g Texturas agar-agar

Bitterbal van scampi (voor 30 bitterballen)

  • 375 g Horeca Select zoetwatergarnalen RC 16/20
  • enkele sprietjes bieslook
  • 1 sjalot
  • 45 g bloem
  • 40 g boter
  • 50 ml kokosmelk
  • 250 ml Chef fond van schaaldieren
  • 2 Isfi gelatineblaadjes
  • 4 eieren
  • panko

Oosterse groentebouillon

  • 5 ml geconcentreerde Asian fond
  • 250 ml water

Voor de presentatie op het bord

  • 1 mango
  • 1 bolletje gekonfijte gember
  • koriander

Bereiding:

Tartaar van scampi

  • Snij de scampi en bieslook in fijne brunoise. Snij het vanillestokje in de lengte doormidden en schraap de vanille er met een mesje uit.
  • Meng de fijngesneden scampi, bieslook en vanille en breng op smaak met peper, zout, olijfolie en yuzusap. 
  • Meng de haringkaviaar met de crème d'Isigny (yoghurtdikte) en breng op smaak met een beetje peper. 
  • Vul een ronde uitsteekvorm (diameter 5 cm) halfvol met de tartaar van scampi. 
  • Bedek de tartaar van scampi met een laagje crème d'Igny en haringkaviaar.

Zoetzure groenten 

  • Snij de radijs in vier gelijke stukjes en de rode ui in dunne schijfjes. 
  • Meng de geconcentreerde Asian fond met water. 
  • Meng de merlotazijn met de aangelengde Asian fond en laat dit opkoken. 
  • Haal de pan van het vuur en laat alles afkoelen. Voeg de stukjes radijs en rode ui toe en laat kort marineren.

Gel van mango 

  • Maak suikersiroop door de suiker en het water te laten opkoken. 
  • Voeg de mangopuree erbij en laat mee opkoken. 
  • Voeg agar-agar toe en laat meekoken terwijl je voortdurend blijft roeren. 
  • Giet de massa in een schaaltje en laat afkoelen tot een harde blok gelei. 
  • Hak de gelei fijn in een Thermomix of blender tot een gladde, homogene massa. 
  • Wrijf door een fijne zeef en portioneer in een spuitzak.

Krokantje van sesam 

  • Meng de Florex met het sesamzaad.
  • Strijk dun uit op een siliconebakmatje. 
  • Bak gedurende 10 minuten af op 200°C. 

Schaaldierengelei 

  • Kook de fond op. 
  • Voeg agar-agar toe en laat meekoken terwijl je voortdurend roert. 
  • Giet de massa in een schaaltje en laat afkoelen tot een harde blok gelei. 
  • Hak de gelei heel fijn met een mes en doe dit in een spuitzak.

Bitterbal van scampi 

  • Pel en snipper de sjalot en hak de bieslook. 
  • Snij de scampi in fijne stukjes. 
  • Laat de gelatineblaadjes weken in koud water. 
  • Smelt de boter en fruit de sjalot gedurende ongeveer 2 minuten. 
  • Voeg in één keer de bloem al roerend toe en laat de ze gaar worden. 
  • Schenk de schaaldierenfond erbij en roer tot een gladde, dik gebonden saus en laat deze 10 tot 15 minuten zachtjes koken. 
  • Meng de fijngesneden scampi en de bieslook door de saus en neem de pan van het vuur. Knijp de gelatineblaadjes uit en voeg ze al roerend toe aan de saus tot ze volledig opgelost zijn. 
  • Schenk de ragout uit op een met koud water omgespoelde bakplaat of ruime ovenschaal en laat afkoelen en in minimaal 2 uur opstijven in de koelkast. 
  • Vorm van de stevige ragout met bebloemde handen balletjes van 2 cm doorsnede. 
  • Klop de eiwitten los in een schaal en strooi wat bloem en panko in twee schalen. 
  • Haal de kroketjes eerst door de bloem, vervolgens door het losgeklopte eiwit en ten slotte door de panko. 
  • Verhit de olie tot 180°C en bak de kroketjes in porties goudbruin en gaar.

Oosterse groentebouillon 

  • Meng de geconcentreerde Asian fond met water en laat dit opkoken. 
  • Serveer deze bouillon in een theepot en giet hem in het diepe bord rondom de tartaar van scampi.

Wagyu 'tartaar' Gillardeau, limoen, soja

Recept uit ons CHEF-magazine: Wagyu 'tartaar' Gillardeau, limoen, soja

recepten

Rode quinoa, kwartel, avocado, bloemkool

Recept uit ons CHEF-magazine: Rode quinoa, kwartel, avocado, bloemkool

recepten

Mango, hangop, crumble havermout

Recept uit ons CHEF-magazine: Mango, hangop, crumble havermout

recepten

M'Hamsa couscous, granaatappel, feta van Polle geitenkaas, ras el hanout

Recept uit ons CHEF-magazine: M'Hamsa couscous, granaatappel, feta van Polle geitenkaas, ras el hanout

recepten geitenkaas recepten

Avocado, krab, pompelmoes, gel yuzu

Recept uit ons CHEF-magazine: Avocado, krab, pompelmoes, gel yuzu

recepten