tete-de-chou

La tête de choux

Tête de choux voor 8 personen

  • De hersenen: 8 stuks
  • Verbrande spitskool: 8 koffielepels
  • Witte kimchi: 8 koffielepels
  • Kolencrème: 8 koffielepels
  • Koolsneeuw: 20 g
  • Sap van jangajji met tomaten: 30 g
  • Koolpoeder: 8 snuifjes
  • Koololie:  20 g
  • Westlandse winterkool: 8 blaadjes
  • Paarse spruitjes: 4 stuks
  • Kale: 8 blaadjes
  • Rode boerenkool: 8 blaadjes
  • Geel Blummendaal: 4 blaadjes

De hersenen

  • Kolensap: 150 g
  • Methylcellulose: 7,5 g
  • Koololie:  5 g 
  • Tofu: 350 g 
  • Zout: 1 % van de massa 
  • Witte peper, versgemalen: 5 keer draaien

Voeg de methylcellulose, het kolensap en de olie samen. Mix het mengsel in de bamix tot een dikke pasta. Laat een nacht rusten om te hydrateren. Doe deze mengeling de volgende dag met de tofu in de bamix. Kruid met zout en peper, laat rusten en doe het mengsel in een spuitzak met een ronde spuitmond van 2 mm. Spuit het in een siliconenvorm van een halve bol van 4 cm. Giet er kokend water over en vorm met de spuitzak kleine hersenen in warm water. Dek opnieuw af met kokend water om te fixeren. Doe dit op het laatste moment.

Verbrande spitskool

  • Spitskool: 1 stuks
  • Boter: 100 g 
  • Zout: QS

Verwijder de buitenste koolbladeren, was ze goed en bak ze over het hele oppervlak op een barbecue, verpak ze in aluminiumpapier met zout en boter. Leg ze opnieuw op de barbecue. Laat ze daar opliggen tot de volgende dag, terwijl de barbecue afkoelt. Zo worden ze smeuïg. Hak ze de dag erna fijn en breng op smaak.

Kolencrème

  • Aardappel: 100 g
  • Restjes van verschillende koolsoorten: 100 g 
  • Gezouten boter: 20 g 
  • Zout: 2 g 
  • Versgemalen peper: 4 keer draaien 

Bak de aardappelen in lichtgezouten water. Wanneer de garing voor 3/4 voltooid is, voeg de afgesneden koolbladeren toe. Laat het water volledig uitkoken, voeg de boter toe en breng op smaak. Mix de puree met de thermomix. De puree dient later om de koolbladeren op mekaar te kleven. Doe hem in de spuitzak. Zet opzij.

Koolpoeder

  • Restjes van verschillende koolsoorten: QS

Stoom de restjes koolbladeren en laat ze dehydrateren op 40 °C. Maak er een poeder van.

Koololie

  • Druivenpitolie: 100 g
  • Gekookte koolbladeren: 120 g

Hak de gekookte koolbladeren en voeg olie toe in de thermomix. Mix op snelheid 8 gedurende 20 minuten op 70 °C en scheid de vloeistof van de olie. Vang de olie op via zwaartekracht.

Jangajjisap

  • Sap van jangajji met tomaten: 100 g
  • kuzu: 5 g
  • Boter: 10 g 

Los de kuzu op in wat koud water. Voeg wat jangajjisap toe en warm op om het te verdikken. Voeg geleidelijk het sap toe. Blijf roeren, werk af met boter. Houd warm.

Witte kimchi

  • Chinese kool: 1 stuk
  • Look: 5 teentjes 
  • Daikon: 100 g
  • Peren: 50 g
  • Gember: 10 g
  • Uien: 1 stuk
  • Water: 1 liter 
  • Zout: 30 g 

Snijd de Chinese kool doormidden. Spoel ze goed, bestrooi met grof zeezout en laat de kool gedurende 1 nacht op kamertemperatuur verwelken. Spoel alle ingrediënten goed af. Schil en hak ze. Leg ze in het pekelsap. Doe er de kolen bij. Stop ze in een vacuümzak. Laat er een beetje lucht in. Laat op kamertemperatuur tot de zak opzwelt (in volume verdubbelt). Bewaar ze een tiental dagen in de koelkast. Hevel de inhoud met het sap over in een glazen bokaal met hermetische sluiting. Bewaar koel of in de kelder voor het rijpen. Na een maand heeft het sap een ideale zure toets.

Koolsneeuw

  • Koololie: 20 g
  • Maltodextrine van tapioca: 20 g
  • Zout: 4 g 

Meng de olie en de maltodextrine met de hand (gebruik handschoenen). Voeg het zout toe en zeef het met zeefdoek voor een perfect homogene structuur. Houd koel in een hermetische box.

De kolen

Trim en snijd de kool volgens de gewenste afmeting en vorm. Kook alle kolen en laat ze schrikken zodat ze knapperig blijven en hun frisse kleur behouden. Zet opzij in water met 1% pekelsap tot het serveren.

Dresseren

Leg op de bodem van een bord een lepeltje warme spitskool. Voeg een beetje kimchi toe en leg er de lauwe kleine hersenen op. Kleef er de koolbladeren op met de fijne koolpuree. Bestrooi met koolpoeder, wat koololie en werk af met koolsneeuw. Serveer met saus op de kool voor de gasten. Degusteer.



Wagyu 'tartaar' Gillardeau, limoen, soja

Recept uit ons CHEF-magazine: Wagyu 'tartaar' Gillardeau, limoen, soja

recepten

Rode quinoa, kwartel, avocado, bloemkool

Recept uit ons CHEF-magazine: Rode quinoa, kwartel, avocado, bloemkool

recepten

Mango, hangop, crumble havermout

Recept uit ons CHEF-magazine: Mango, hangop, crumble havermout

recepten

M'Hamsa couscous, granaatappel, feta van Polle geitenkaas, ras el hanout

Recept uit ons CHEF-magazine: M'Hamsa couscous, granaatappel, feta van Polle geitenkaas, ras el hanout

recepten geitenkaas recepten

Avocado, krab, pompelmoes, gel yuzu

Recept uit ons CHEF-magazine: Avocado, krab, pompelmoes, gel yuzu

recepten