9 GebradenEend

Gebraden eend met Marsala - gratin van knolselder met zwarte olijven en een slaatje van rode sla met basilicum en sinaasappelsuprême

Dit hebt u nodig: (Voor 4 personen)

  • 2 jonge wijfjeseenden van 1 kg
  • 1/2 l Marsala
  • 10 cl eendenfond
  • 3 blaadjes salie
  • 1 knolselder
  • 1/2 l room
  • 1/2 l melk
  • 1 teentje look
  • 200 g ontpitte zwarte olijven
  • 50 g geraspte Parmezaanse kaas
  • zout, peper, muskaatnoot
  • 2 kroppen rode sla
  • 2 sjalotjes
  • 1/2 bosje basilicum
  • 20 g pijnboom-pitten
  • 3 sinaasappelen
  • 5 cl olijfolie
  • 3 eetlepels balsamico-azijn

Zo maakt u het

Haal de punt van het mes over de borstkas van de eend. Wrijf er een handvol grof zout over. Verwarm de oven voor op 250°C en zet de eenden er gedurende 4 minuten in om ze te bruinen. Ontbeen daarna de 4 eendenborsten. Met de karkassen maakt u een fond. Leg de 4 bouten en 4 borsten in een Tefal-pan met het vet naar onderen tot de borsten en bouten roze kleuren.

Knolseldergratin

Snij de voet van de selder in hele dunne plakjes (carpaccio). Leg in een schaaltje laagjes selder, fijngesneden olijven, room en Parmezaanse kaas, look en muskaatnoot. Herhaal tot aan de rand van de schaal en werk af met de room en enkele nootjes boter. Zet gedurende 1⁄4 uur in een oven van 250°C.

Slaatje van rode sla

Snij de sla in reepjes en voeg er 20 gr pijn- boompitten aan toe, 2 sinaasappelen in dobbelsteentjes met 5 cl olijfolie en 6 fijngesneden blaadjes basilicum. Meng dit alles met wat balsamico-azijn, extra vierge olijfolie, peper en zout.

Saus

Laat de fijngesneden sjalotjes heel lichtjes fruiten. Kook 1⁄2 l Marsala in met zout en peper. Meng het geheel met 1⁄2 l eenden- fond. Laat inkoken en giet het geheel door een chinois.

Presentatie

Leg een bout op het bord met het slaatje rechts en de gratin links. Snij een borst in waaiervorm en nappeer met de saus.

Wagyu 'tartaar' Gillardeau, limoen, soja

Recept uit ons CHEF-magazine: Wagyu 'tartaar' Gillardeau, limoen, soja

recepten

Rode quinoa, kwartel, avocado, bloemkool

Recept uit ons CHEF-magazine: Rode quinoa, kwartel, avocado, bloemkool

recepten

Mango, hangop, crumble havermout

Recept uit ons CHEF-magazine: Mango, hangop, crumble havermout

recepten

M'Hamsa couscous, granaatappel, feta van Polle geitenkaas, ras el hanout

Recept uit ons CHEF-magazine: M'Hamsa couscous, granaatappel, feta van Polle geitenkaas, ras el hanout

recepten geitenkaas recepten

Avocado, krab, pompelmoes, gel yuzu

Recept uit ons CHEF-magazine: Avocado, krab, pompelmoes, gel yuzu

recepten