5 Fazant

Rolletje fazant-parmaham, butternutsquash, Greenstar gel en couscous

Dit hebt u nodig: (Voor 4 personen)

  • 2 fazantenfilets
  • 3 schijfjes parmaham
  • 1 ei
  • 3 g poeder van morieljes
  • 1 cl cognac
  • 1 cl arachideolie
  • 100 g butternut
  • 80 g suiker
  • 2 cl ciderazijn
  • 1 steranijs
  • 1 kruidnagel
  • kaneel
  • 2 appels
  • 1/2 citroen
  • 8 g agar agar (per liter appeljus)
  • 60 g griesmeel
  • 2 dl gevogelte-bouillon
  • 1/4 courgette
  • 1 tomaat
  • 1 gedroogde en gekonfijte abrikoos
  • 1/2 dl olijfolie

Zo maakt u het:

Rolletje fazant

Pareer de fazantenfilets en cutter de vleesrestjes samen met het ei, morieljespoeder, de cognac en peper & zout (fijn in pacojet). Leg een blad aluminiumfolie open en bestrijk met arachideolie, leg daarop de schijfjes parmaham en overdwars de filets van fazant. Kruid met peper & zout en leg daarop de farce, rol deze nu mooi op en trek vacuüm. Plaats in de Rohner op 63 graden gedurende 1,5 uur en verwijder daarna de folie. Kleur op de tepanyaki en versnijdt. 

Butternutsquash

Breng de butternut, suiker, ciderazijn, steranijs, kruidnagel en kaneel samen aan de kook en laat zachtjes gaar worden. 

Greenstar gel

Doe de appels in stukken en leg gedurende 15 seconden in kokend water, daarna in ijswater, doe door de centrifuge en vang het sap op. Bind daarna het sap met de agar agar, laat opstijven en cutter.
 

Couscous

Besprenkel het griesmeel met de olijfolie en giet er de gevogeltebouillon op. Laat even trekken en maak los. Vermeng met blokjes tomaat en brunoise van courgette en abrikoos. Kruid af met peper en zout.

Presentatie:

Duw de couscous in een vormpje en plaats op het bord. Leg daarop een in de oven gegaard juneau-tomaatje. Trek in het midden een streep van de butternut en plaats daarop het vlees. Bijkomend hebben we wat mini-dooierzwam gebakken met herfsttruffel. Verdeel de gel van greenstar over het bord en werk af met shiso purper, Affila cress, crunch van tacos en een emulsie van wildfond.

Gegrilde zeeduivel met lasagne van groene asperges

Laat je inspireren: Gegrilde zeeduivel met lasagne van groene asperges

Lamsfilet en kalfzwezerik met morieltjes

Laat je inspireren: Lamsfilet en kalfzwezerik met morieltjes

Asperges met gepocheerd ei en schaaldierenmousseline

Laat je inspireren: Asperges met gepocheerd ei en schaaldierenmousseline

Lamskroon met Provençaalse honingsaus

Laat je inspireren: Lamskroon met Provençaalse honingsaus

Virgin Mojito

Recept voor een basis Virgin Mojito.

cocktails