4 Polderhaas

Polderhaas ‘à la royale’

Dit hebt u nodig: (Voor 4 personen)

  • 2 grote polderhazen
  • 1 kg schorseneren
  • 200 g bospaddestoelen
  • 1 versnipperde sjalot
  • 1 lente-ui fijn versneden
  • 10 g bittere chocolade
  • peper, zout en muntsmaak
  • verse hoeveboter
  • 500 g doorgedraaide bloemaardappelen
  • 6 hele eieren
  • 200 cl water
  • 200 cl melk
  • 200 g boter
  • 240 g bloem

Zo maakt u het:

Schorseneren: 

Was ze goed. Eén schorseneer schilt u niet. Snijd ze met de mandoline fijn in plakjes en fruit ze als chips. Maak de rest schoon en snijd ze in batonets van 5 cm. Kook de helft gaar. Rafraîchiren en de andere helft in de blender fijncutteren met een scheutje melk, peper, zout, muskaatnoot en een klontje boter. De overgebleven schorseneren à la minute aanstoven en kruiden met peper en zout.

Dauphin-aardappelen: 

Kook melk, water en boter op. Vermeng goed met de bloem. Voeg de eieren één per één toe en kruid af. Meng er de doorgedraaide aardappelen onder. Laat opstijven in de koelkast. Draai met behulp van twee lepels quenelles en bak af in de frituur op 175°C. Zorg voor drie stuks per persoon.

Polderhaas: 

Maak de hazen schoon en verwijder het vlees volledig van het karkas, zowel de onderliggende kleine filets als de grote filets, de bouten, schouders, ingewanden en niertjes. De bouten en schouders klassiek marineren (met uien, selder, wortelen, appelsienzestes, peperbollen, tijm, laurier, jeneverbessen en rode wijn) gedurende 24 uur en daarna in de marinade op het vuur zetten en garen tot al het vlees van het been valt. Ontdoe al het vlees van beentjes en afval. 
Bevochtig opnieuw met de jus en laat sudderen tot het bijna volledig is ingekookt. Dat heeft zeker 8 uur nodig. Werk af met veenbessencompote en bittere chocolade. De filets van de haas met de niertjes vervolgens afkruiden en aanbakken in olie en een klontje boter. 
De kleine filets direct warm houden met het niertje; de grote filets anderhalve minuut langs elke kant in een oven van 190°C afbakken en doorgeven. Gebruik als jus het kookvocht van de hazenpeper werk af met een klontje boter en eventueel veenbessen. 
Borstel de bospaddenstoelen af en bak aan met peper en zout, een versnipperd sjalotje en fijnge- sneden lente-uien.

Gegrilde zeeduivel met lasagne van groene asperges

Laat je inspireren: Gegrilde zeeduivel met lasagne van groene asperges

Lamsfilet en kalfzwezerik met morieltjes

Laat je inspireren: Lamsfilet en kalfzwezerik met morieltjes

Asperges met gepocheerd ei en schaaldierenmousseline

Laat je inspireren: Asperges met gepocheerd ei en schaaldierenmousseline

Lamskroon met Provençaalse honingsaus

Laat je inspireren: Lamskroon met Provençaalse honingsaus

Virgin Mojito

Recept voor een basis Virgin Mojito.

cocktails