Ontdek hier hoe je orgaanvlees bereidt

Ontdek de geneugten van orgaanvlees

‘Van neus tot staart’

Duurzaamheid en respect voor het milieu zijn termen die vandaag meer dan ooit van toepassing zijn. Ook in de keuken. Heel wat milieubewuste chefs hebben het moeilijk met zogenaamd slachtafval – veelal orgaanvlees – dat eigenlijk perfect bereidbaar en eetbaar is. Bereid het beest ‘van neus tot staart’ is een gedachte die stilaan terrein wint in ’s werelds meest prestigieuze keukens. Dus waarom niet in de jouwe?

Keuze te over aan orgaanvlees

Lever en niertjes worden her en der nog wel geserveerd, maar hersens, zwezerik, longen en milt zijn al een pak moeilijker te vinden. Nochtans smaken ze verrukkelijk én ze geven je gerecht een onverwachte speelsheid. Of wat te denken van gegrild beenmerg?

Kennis en ervaring om orgaanvlees te bereiden

Orgaanvlees bereiden vraagt wel wat kennis. Neem nu kalfsniertjes: die moeten eerst van het overtollige vet ontdaan worden en vervolgens moet de hoofdslagader verwijderd worden. Ook hersenen dien je eerst te ‘kuisen’ voor je ze kan bakken of pocheren in een kruidige bouillon. Dan is lever eenvoudiger om klaar te maken: gewoon bakken of grillen. Let wel: op een matig vuur, anders droogt het vlees uit. En gebruik géén zout, want dat maak het vlees hard.

Ossenwang op oosterse wijze

Onze favoriet onder de orgaangerechten is deze ossenwang op oosterse wijze.

Ingrediënten:

  • 6 ossenwangen
  • 2 uien
  • 4 teentjes look
  • 2 selderijstokken
  • 2 wortelen
  • 1 prei
  • 1 chilipeper
  • 100 gram gember
  • 2 stenges citroengras
  • 1 vanilliestokje
  • 1 liter kalfsboillon
  • 200 ml sake
  • 100 ml sojasaus
  • 150 ml rijstazijn
  • 100 ml honing
  • 3 steranijzen
  • 2 kaneelstokjes
  • 1 eetlepel pepergraan
  • 2 laurierblaadjes
  • zout
  • arachideolie

Bereiding:

  • Pel de knoflook en de gember en hak fijn. Pel vervolgens de groenten en hak in blokjes.
  • Plet het citroengras met de achterkant van je mes en hak in stukken.
  • Snij het vanilleblaadje in zijn lengte middendoor.
  • Strooi zout over de wangen en bak in een pot met 2 eetlepels arachideolie. Laat even rusten.
  • Grill de groenten en overgiet met de kalfsbouillon, sake en sojasaus.
  • Voeg de overige ingrediënten toe en breng kort aan de kook. Laat het geheel drie uur sudderen.
  • Verwijder nu het vlees en zeef de bouillon tot een romig geheel. 
  • Je bent nu klaar om te serveren!

Wagyu 'tartaar' Gillardeau, limoen, soja

Recept uit ons CHEF-magazine: Wagyu 'tartaar' Gillardeau, limoen, soja

recepten

Rode quinoa, kwartel, avocado, bloemkool

Recept uit ons CHEF-magazine: Rode quinoa, kwartel, avocado, bloemkool

recepten

Mango, hangop, crumble havermout

Recept uit ons CHEF-magazine: Mango, hangop, crumble havermout

recepten

M'Hamsa couscous, granaatappel, feta van Polle geitenkaas, ras el hanout

Recept uit ons CHEF-magazine: M'Hamsa couscous, granaatappel, feta van Polle geitenkaas, ras el hanout

recepten geitenkaas recepten

Avocado, krab, pompelmoes, gel yuzu

Recept uit ons CHEF-magazine: Avocado, krab, pompelmoes, gel yuzu

recepten