Hygiëne & HACCP

De voedselveiligheid garanderen is niet enkel een wettelijke verplichting, het is ook een belangrijke sleutel tot het succes van jouw horecazaak. METRO kan je hierbij ondersteunen. Hieronder lichten we de basisprincipes toe en vind je een paar handige tools die jij als horecaprofessional kan gebruiken in jouw zaak.

DE BASISPRINCIPES VAN HACCP

HACCP, wat houdt het in? HACCP staat voor Hazard Analysis Critical Control Point. Het is een methode om gevaren te identificeren (microbiologisch, fysisch en chemisch) die zich kunnen voordoen tijdens de opslag, bereiding of presentatie van voeding. HACCP specificeert ook alle middelen om deze gevaren te beheersen.

1. Gevarenanalyse uitvoeren

Breng alle risico's in kaart. Zo kan je ze beoordelen en controleren en ook corrigerende maatregelen nemen. Het is belangrijk om hier volledig te zijn. Identificeer de verschillende gevaren tijdens het transport, de opslag, de bereiding, de verkoop en de presentatie van levensmiddelen.

2. Kritische controlepunten (CCP) identificeren

Zodra je de gevaren in kaart hebt gebracht, ga je na hoe vaak ze voorkomen en hoe ernstig ze zijn. Vraag jezelf dan af of je deze gevaren kan voorkomen, verminderen of elimineren. Kan je ze niet voorkomen? Dan worden deze gevaren CCP's, ofwel kritische controlepunten. 

3. Normen en grenzen bepalen

Voor elk controlepunt moeten de kritische grenswaarden worden bepaald. Die grenswaarden scheiden het aanvaardbare van het onaanvaardbare. Sommige controlepunten zijn aandachtspunten, zoals het gebrek aan handen wassen na een toiletbezoek. Andere moet je nauwlettend opvolgen, zoals het snelle afkoelingsproces van voedingsmiddelen.

4. Kritische controlepunten (CCP) bewaken

Hierbij monitor je de parameters die van belang zijn voor de CCP's. Deze processen moeten zo opgesteld zijn dat je tijdig kan bijsturen om zo productverliezen te minimaliseren of zelfs te vermijden.

5. Corrigerende acties opstellen

Wanneer blijkt dat de kritische grenswaarden worden overschreden, moet een corrigerende maatregel worden toegepast. Dit plan met corrigerende maatregelen dien je op voorhand op te stellen.

6. Verificatieprocedures opmaken

Tijdens een periodieke verificatie controleer je of het HACCP-plan werkt. Je valideert en beoordeelt de vooropgestelde corrigerende maatregelen en bekijkt of ze het gewenste effect hebben.

7. Controles en procedures documenteren en registreren

Dit HACCP-systeem is nooit af of ten einde. Het is een cirkel die telkens opnieuw begint, om de voedselveiligheid steeds te garanderen. Om aan te tonen dat het HACCP-systeem goed werkt, is het belangrijk om gegevens schriftelijk vast te leggen, te registreren en te documenteren.

Reinigen & ontsmetten

Om snel en efficiënt de reiniging binnen jouw zaak te organiseren, is een reinigingsplan essentieel. Met dit document kan je:

  • bepalen welke producten moeten worden gebruikt, hoe ze moeten worden gebruikt en welke voorzorgsmaatregelen moeten worden genomen;
  • de reinigingsfrequenties voor elke ruimte en uitrusting bepalen;
  • de uitgevoerde taken registreren (wettelijke verplichting);
  • jouw personeel informeren.

Wat is reinigen?

Reinigen betekent dat je zichtbaar of onzichtbaar vuil van een bepaald oppervlak verwijdert. Het is essentieel om de voedselveiligheid te garanderen.  

Wat is ontsmetten?

Belangrijk is ook dat je na het reinigen je werkoppervlakken en materiaal goed desinfecteert. Door ontsmetting worden namelijk micro-organismen gedood. Maar een grondige reiniging voorafgaand aan de desinfectie is van groot belang.

Sommige producten kunnen tegelijkertijd reinigen en ontsmetten. Voor alle reinigings- en desinfectieproducten is het belangrijk om de concentratie en werkingstijd in acht te nemen.

Alle ontsmettingsmiddelen (biociden) die in de voedingssector worden gebruikt, moeten een toelatingsnummer hebben van de Belgische autoriteiten.

METRO
Word metro-klant
Word METRO-klant en profiteer van alle voordelen.
Vraag je METRO-kaart aan
Services
maak een afspraak
Maak een afspraak met een van onze Go Digital by METRO-teamleden. Zij nemen snel contact met je op
Vul je gegevens in