Metro, de specialist in gevogelte

Dé ster van de kippenrassen, gevoed met graan en gekweekt op voldoende ruimte en in de openlucht. De Bressekip wordt gefokt ten noordoosten van Lyon, in het hart van La Bresse. Ze slaagt erin om tegelijk een vetarm en een compact, stevig en sappig vlees te leveren. Die delicate smaak laat niemand onberoerd. Het is een nobel luxeproduct dat vraagt om de juiste knowhow om het klaar te maken. Wat dacht je van garen met truffel in varkensblaas? Hierbij komt het fijne fragiele kippenvlees op en top tot zijn recht.

Dit ras heeft een rijke traditie en groeit heel langzaam. De dieren zijn herkenbaar aan hun naakte hals en donkere poten. Het vlees heeft heel specifieke nootachtige aroma’s, het is opvallend zacht en smelt heerlijk in de mond. Met slechts 5% vet leunt het aan bij de parelhoen. Kortom, een uitzonderlijk kippenras. Je kan het vlees verwerken in een vol-au-vent of waterzooi waarbij je zeker de naam vermeld en er een mooie prijs voor vraagt.

De parelhoenen die je bij METRO vindt, zijn afkomstig uit Frankrijk, het eerste land dat een rasselectie invoerde om de kwaliteit van de fokkerijen te verbeteren. Het is een hoogwaardig gevogelte dat gebraden in zijn geheel net zo lekker is als versneden. Al is parelhoen minder bekend, smakelijk is dit gevogelte in elk geval. In de mond neigt het oranje-achtige vlees naar de verfijndheid van fazant. Met zijn vetgehalte van gemiddeld 5% is parelhoen trouwens een gevogeltesoort die tegelijk heel lekker en dieetvriendelijk is. Laat parelhoen net als kip niet te ver garen, daarvan droogt het vlees uit. Dit fijn vlees met een stevige structuur laat zich goed combineren met uitgesproken smaken zoals boschampignons, spekjes, witloof, portosaus, rode wijn. Of waarom geen feestelijke rollade met gehakt en een zoetere saus?

De duiven komen uit de Anjou in Frankrijk en zijn beschermd door een gegarandeerde herkomstbenaming. Die garandeert niet alleen hun afkomst, maar ook hun fokduur van 28 tot 35 dagen. Duif is een bijzonder subtiele, fijne en complexe vleessoort, een van de lekkerste gevogeltesoorten. Dit succulente rode sappige vlees is opnieuw de favoriet van sterrenchefs. Een echt succes, zowel de klassieke clamarbereiding met erwtjes, ui, rösti, sla en saus, als met primeurgroenten zoals bietjes en asperges.

De kleine kwartel weegt tussen 150 en 200 gram en is volgroeid na zowat 40 dagen. Verwacht je aan heerlijk mals en rijk vlees, met accenten van onderhout en hazelnoten. Dit kleine vogeltje dat je in zijn geheel serveert, is wat uit de belangstelling geraakt, onterecht, want dit super fijne vlees dat je kort gaart is echt feestelijk en niet duur. Je kan de kwartel vullen met gehakt of de Aziatische kant opgaan door hem te marineren met miso.