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Filet de faisan avec oignons, butternut et bettavres rouges

Ingrédients (par personne)

  • 15 g d’oignons Horeca Select 
  • 15 g de butternut
  • 15 g de betteraves rouges
  • 20 g de minibetteraves rouges
  • 20 g de girolles
  • 20 g de chou pointu
  • 25 g de beurre de laiterie Horeca Select
  • 1 g de sucre cristallisé
  • 3 g de betteraves chioggia
  • 1 g de pourpier
  • 2 pièces d’Anise Blossom
Filet de faisan (pour 1 faisan)
  • 1 faisan
  • 50 g de mélange de noix
  • 5 g de miel liquide Horeca Select
  • 5 g de moutarde de Dijon Horeca Select
  • 5 g d’herbes de Provence Horeca Select
Sauce
  • 110 g oignons Horeca Select
  • 1 l fond brun Chef
  • 50 ml sauce au soja Kikkoman
  • 50 ml porto Forto d'Oro

Préparation

Faites brièvement dorer le faisan dans une noix de beurre et laissez cuire ensuite à 65°C pendant 45 minutes. Levez les filets de la carcasse et enduisez-les d’un mélange de miel et de moutarde, puis saupoudrez-les du mélange de noix. Faites revenir la carcasse du faisan dans les herbes de Provence.

Épluchez l’oignon et coupez-le en deux. Retirez les rondelles situées au cœur et faites-les cuire dans de l’eau salée. Émincez le reste de l’oignon et faites revenir avec la carcasse. Déglacez avec la sauce soja, le porto et, finalement, le fond brun. Attendez jusqu’à ce que la sauce s’épaississe avant de tamiser.

Faites cuire les betteraves et les minibetteraves rouges séparément dans de l’eau salée à laquelle vous avez ajouté du vinaigre et du sucre. Réduisez les grandes betteraves rouges en purée et étendez-en une partie sur un tapis en silicone. Faites sécher au four à 80°C et transformez en poudre à l’aide du mixer. Coupez les petites betteraves rouges en quartiers et faites-les revenir dans du beurre.

Poêlez les girolles dans du beurre, salez et poivrez. Enlevez les feuilles extérieures du chou pointu et émincez le reste des feuilles. Faites blanchir les feuilles entières et émincées dans de d’eau salée et faites dorer le chou émincé dans une noix de beurre. Assaisonnez de sel et poivre. Étalez le chou émincé sur les feuilles entières et enroulez-les.

À l’aide d’un emporte-pièce, découpez des rondelles du butternut et faites cuire le reste de la chair dans de l’eau salée. Réduisez le butternut cuit en purée, salez et poivrez. Faites revenir légèrement les rondelles de butternut dans du beurre et assaisonnez-les. Faites griller brièvement le faisan au salamandre avant de dresser les assiettes.

Étalez tous les ingrédients sur les assiettes et décorez de rondelles de betterave chioggia, d’Anise Blossom et de pourpier.


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