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Aubergine laquée, salade d'algues, racine de persil

Ingrédients

Aubergine confite et laquée au miso (pour 1 aubergine et crème des parures)
  • 1 aubergine
  • 40 g shiro miso
  • 3 jaunes d’œufs
  • 1 c. à soupe de vinaigre de vin cabernet sauvignon
  • ½ gousse d’ail
  • 100 g de huile d’olive
  • 100 g de huile d’arachide
Salade d’algues (pour 4 personnes)
  • 2 c. à soupe d’algues
  • 1 c. à thé d’huile d’olive
  • 1 c. à thé de vinaigre de sushi
  • 1 c. à thé de jus de citron vert
  • 1 c. à thé d’huile de sésame
Vinaigrette de sesam (pour 4 personnes)
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 c. à soupe d’huile de sésame
  • 1 c. à soupe de bouillon blanc de dashi concentré
  • 1 c. à thé de jus de citron vert
  • Zeste de citron vert
Racine de persil (pour 1 racine de persil avec crème)
  • 2 racines de persil
  • 333 ml de crème Horeca Select
  • 333 ml de lait
  • 333 ml de bouillon de poulet CHEF 
Sorbet de pomme (pour 4 personnes)
  • 20 g d’eau sucrée
  • 8 g de glucose
  • 16 g de prosorbet Sosa
  • 150 g de jus de pomme de Granny Smith
Touche Finale (pour 1 personne)
  • 1 c. à thé de riz soufflé
  • Quelques micro-végétaux

Préparation

Aubergine confite et laquée au miso
Coupez l’aubergine en deux dans le sens de la longueur. Assaisonnez de poivre et sel et versez-y un peu d’huile d’olive. Enfournez à 160°C, puis laissez refroidir. Enlevez la peau et coupez les deux moitiés en lanières égales. Enduisez de la moitié du shiro miso et réchauffez au four.
Ajoutez les jaunes d’œufs, le vinaigre de vin cabernet sauvignon, le poivre, le sel, l’ail et la moitié restante du shiro miso aux parures d’aubergine et mixez tout dans le Thermomix. Liez par l’ajout d’un filet d’huile d’olive et d’huile d’arachide.

Salade d’algues
Trempez les algues dans de l’eau glacée pendant 10 minutes, puis égouttez-les. Laissez mariner les algues égouttées dans un mélange d’huile d’olive, d’huile de sésame, de vinaigre de sushi et de jus de citron vert. Relevez en ajoutant du poivre.

Vinaigrette de sésame
Faites une vinaigrette à base de l’huile d’olive, l’huile de sésame, le bouillon blanc de dashi concentré, le jus de citron vert et son zeste.

Racine de persil
Enduisez une des deux racines de persil de sel marin et rincez-la à l’eau. Faites saisir brièvement et coupez en lanières. Épluchez la deuxième pour la crème et coupez-la en morceaux homogènes. Étuvez la racine découpée dans du beurre et versez-y la crème, le lait et le bouillon de poule. Laissez cuire et mixez le tout dans le Thermomix.

Sorbet de pomme
Faites chauffer l’eau sucrée et le glucose. Mélangez le jus de pomme et le prosorbet et passez au mixer.
Versez dans des gobelets Pacojet.

Dressez toutes les préparations sur l’assiette et terminez par le riz soufflé et quelques micro-végétaux.

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