tete-de-chou

La tête de choux

Tête de choux pour 8 personnes

  • Le cerveau: 8 pièces
  • Le choux pointu brulé: 8 CàC
  • Le kimchi blanc: 8 CàC
  • Crème de choux: 8 CàC
  • Neige de choux: 20 gr
  • Jus de jangajjii de tomates: 30 gr
  • Poudre de choux: 8 pincées
  • Huile de chou:  20 gr
  • Choux westland winter: 8 feuilles
  • Choux de bruxelles violet: 4 pièces
  • Chou Kale: 8 feuilles
  • Choux frisé rouge: 8 feuilles
  • Geel Blummendaal: 4 feuilles

Le cerveau

  • Jus de choux: 150 gr
  • Methylcellulose: 7,5 gr
  • Huile de chou: 5 gr
  • Tofu: 350 gr
  • Sel: 1 % de la masse
  • Poivre blanc au moulin: 5 tours

Associer methyl jus de choux et huile, mixer au bamix pour obtenir une pâte épaisse laisser reposer une nuit pour hydrater, le lendemain associer ce mélange avec le tofu au bamix, assaisonner en sel et poivre, laisser reposer et mettre en poche à douille unie de 2mm dans un moule en Silicone demi sphère de 4 cm verser de l'eau bouillante, former à l'aide de la poche des peits cerveaux dans l'eau chaude, couvrir à nouveau d'eau bouillante pour fixer. Faire cette opération en dernière minute.

Le chou pointu brulé

  • Chou pointu: 1 pièces
  • beurre: 100 gr
  • Sel: QS

Retirer les premières feuilles du chou, bien le laver, le faire colorer sur toute sa surface sur un barbecue, emballer ensuite en papier alu avec sel et beurre et remettre au barbecue en refroisissement jusqu'au lendemain pour une cuisson fondante le lendemain, le concassé et rectifier l'assaisonnement

La crème de choux

  • Pomme de terre:  100 gr
  • Chutes de choux variés: 100 gr
  • Beurre salé: 20 gr
  • Sel: 2 gr
  • Poivre au moulin: 4 tours

Cuire les pomme de terre à l'eau légèrement salée, à 3/4 cuisson ajouter les chutes de choux et achever la cuisson jusqu'à évaporation toatle de l'eau, ajouter le beurre et rectifier l'asssaisonnement et mixer au thermomix cette purée servira à coller les différentes feuilles de choux. Réserver en poche à douille.

Poudre de choux

  • Chutes de choux variés: QS

Cuire les chutes de choux à la vapeur et les faire déshydrater à 40° le reduire en poudre ensuite.

Huile de chou

  • Huile de pépins de raisin: 100 gr
  • Feuilles de choux cuit: 120 gr
Concasser les feuilles de chou cuites et les ajouter à l'huile dans le thermomix mixer à vitesse 8 pendant 20 minutes à 70° filtrer et laisser se séparer le liquide de l'huile récolter l'huile par gravité.

Jus de jangajji

  • Jus de jangajji de tomates: 100 gr
  • Kuzu: 5 gr
  • Beurre: 10 gr
Delayer le kuzu dans un peu d'eau froide ajouter y un peu de jus de jangajji et chauffer pour épaissir, ajouter le jus petit à petit en continuant à mélanger, vanner avec le beurre, réserver et servir chaud.

Kimchi blanc

  • Choux chinois: 1 pièce
  • Ail: 5 gousses
  • Daikon: 100 gr
  • Poires: 50 gr
  • Gingembre: 10 gr
  • Oignons: 1 pièce
  • Eau: 1 litre
  • Sel: 30 gr
Couper le choux chinois en deux et le rincer abondamment, saupoudrer de gros sel marin et laisser faner les choux à température ambiante pendant 1 nuit. Les rincer abondemment et mettre tous les ingrédients peler et concassés dans la saumur, y glisser le choux introduire dans un sac sous vides en laissant peu d'air laisser à t° ambiante jusqu'à gonflement du sac (doublé de volume) conserver au frigo une dizaine de jour puis transvaser le contenu avec sonjus dans un bocal en verre avec joint, le conserver comme cela ua frais ou en cave pour affinage, consommer après un mois pour une bonne acidité.

Neige de chou

  • Huile de chou: 20 gr
  • Maltodextrine de tapioca: 20 gr
  • Sel: 4 gr
Mélanger à la main gantée, l'huile et la malto ajouter le sel et passer au chinois mousseline deux fois pour une parfaite intégration réserver au frais en boite hermétique.

Les choux

Parer et tailler les choux selon la taille et la forme désirée. Blanchir et refroidir aussitôt tout les choux pour leur garder une textures croquante et leur belle couleur
réserver dans une eau saumurée à 1% jusqu'à usage.

Dressage

Sur le fond d'une assiette déposé une cuillère de choux pointu chaud un peu de kimchi blanc et déposer le petit cerveau tiède. Y coller les feuiiles de choux à l'aide de la purée fine de choux saupoudrer finement de poudre de choux, un peu d'huile de chou puis finir avec la neige de chou servir la sauce sur le chou devant les convives. Déguster.

Wagyu 'tartare' Gillardeau, citron vert, soja

Recette de notre magazine CHEF : Wagyu 'tartare' Gillardeau, citron vert, soja

recettes

Quinoa rouge, caille, avocat, chou-fleur

Recette de notre magazine CHEF : Quinoa rouge, caille, avocat, chou-fleur

recettes

Mangue, babeurre égoutté, crumble à l'avoine

Recette de notre magazine CHEF : Mangue, babeurre égoutté, crumble à l'avoine

recettes

Plombs M'Hamsa, grenade, feta de chèvre Polle, ras el hanout

Recette de notre magazine CHEF : Plombs M'Hamsa, grenade, feta de chèvre Polle, ras el hanout

recettes sauce fromage

Avocat, crabe, pamplemousse, gel de yuzu

Recette de notre magazine CHEF : Avocat, crabe, pamplemousse, gel de yuzu

recettes