Pintade aux asperges vertes et au piccalilli

Pintade aux asperges vertes et au piccalilli

Vous aurez besoin de (pour 1 personne)

  • 2 filets de pintade
  • 2 x 20 g de beurre
  • 4 asperges vertes cuites à point
  • 100 g de gnocchis
Pour l'échalote confite:
  • 1 échalote banane
  • 5 cl de vermouth Forest
  • 3 cl de vinaigre sushi
  • 10 g de sucre de canne
Pour le gel:
  • 20 g de piccalilli l'Étoile
  • 3 cl de bouillon de légumes
  • 1 feille de gélatine (2 g)
  • 1 g de feuilles de thym
Pour la sauce:
  • 1 dl de bouillon de volaille
  • 1 anis étoilé
  • 3 g de branches de thym
  • 3 cl de vermouth Forest
  • 20 g de beurre

Préparation

  • Faites bouillir le vermouth et le vinaigre de sushi avec l’échalote et le sucre. Laissez légèrement réduire. 
  • Faites cuire les gnocchis dans beaucoup d'eau salée. Égouttez.
  • Faites cuire les filets de pintade dans un peu de beurre, retirez-les de la poêle et continuez la cuisson au four préchauffé à 180°C. Mettez le reste du beurre dans une poêle et cuisez-y les gnocchis ensemble avec les asperges.
  • Pour la sauce: faites réduire le bouillon avec l'anis étoilé, le thym et le vermouth. Passez à la passoire et montez avec du beurre très froid. Assaisonnez. 
  • Pour le gel: réchauffez brièvement le bouillon et faites-y dissoudre la feuille de gélatine trempée. Mettez le mélange ensemble avec le thym et le piccalilli dans un blender et mixez jusqu'à obtention d'une texture onctueuse. Versez dans une poche et placez au réfrigérateur. 

Présentation

  • Disposez les gnocchis, les asperges vertes et le filet de pintade coupé en tranches sur une assiette et ajoutez ensuite l'echalote, le gel de piccalilli et la sauce.

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