HACCP-principes

De HACCP principes afgekondigd door de EU zijn als volgt:

a) "Vastleggen van alle gevaren die moeten worden voorkomen, geëlimineerd of verlaagd tot acceptabele niveaus, ..."

Risico's zijn wijd verspreid in de voedselbranche, wanneer voedingsmiddelen een gevaar voor de volksgezondheid kunnen vormen.

Significante risico's moeten worden onderscheiden van insignificante risico's.

Een risico is significant als:

• er een grote waarschijnlijkheid is dat er "risicovol" voedsel wordt geconsumeerd
• het optreden van het risico ernstige gevolgen voor de volksgezondheid heeft (bijvoorbeeld stukjes glas in jam)
• de waarschijnlijkheid groot is dat de gezondheid van het clientèle hieronder zal leiden

Voorbeeld: bij de productie van kipsalade ontstaan er risico's vanwege het volgende:

• Gebruik van ranzige mayonaise of bedorven gevogelte uit de provisiekamer
• Gebruik van vervuilde apparatuur
• Te lange standtijd
• Onderbreken van de koudeketen

b) "Vastleggen van de kritieke controlepunten bij de stap of stappen waarbij controle essentieel is voor het voorkomen of elimineren van een gevaar of om het tot acceptabele niveaus te verlagen, ..."

Typische kritieke controlepunten zijn:

• Levering of transport van voedingsproducten
• Opslag van voedingsproducten
• Gebruik van de correcte temperatuur tijdens voedselbereiding
• Snel serveren van bereid voedsel

Het risico overschrijdt acceptabele niveaus en kan niet worden verlaagd of geëlimineerd tijdens een latere fase van het proces. Het risico kan echter onmiddellijk worden verlaagd of geëlimineerd bij verwijdering.

c) "Vastleggen van kritieke limieten op kritieke controlepunten die onderscheid maken tussen aanvaardbaarheid en onaanvaardbaarheid voor de preventie, eliminatie of reductie van onderkende gevaren, ..."

Vastleggen van kritieke limieten

• kritieke limieten zijn criteria die onderscheid maken tussen "veilig" en potentieel "onveilig"
• kritieke limieten worden gedefinieerd door verordeningen, veiligheidsstandaarden en wetenschappelijk bewezen waarden
• kritieke limieten zijn meetbare parameters die kunnen worden bepaald en gecontroleerd

Het voorbeeld van de "kipsalade":

• De aangegeven opslagtemperatuur op het label van de mayonaise met betrekking tot de minimale houdbaarheid.
• De voorgeschreven opslagtemperatuur voor vers gevogelte van + 4°C maximum.

d) "Vastleggen en implementeren van effectieve toezichtprocedures op kritieke controlepunten, ..."

Voor toezicht is een systematische meting of observatie van een kritiek controlepunt nodig met betrekking tot de kritieke limieten.

Hier volgen een paar voorbeelden van factoren die voorafgaand aan de toezichtprocedure moeten worden gedefinieerd:

• Methode - controleer de vervaldag, temperatuur van de gekoelde opslagruimte en de standtijd
• Frequentie - wekelijks, of dagelijks indien nodig
• Verantwoordelijkheid - chef, keukenmanager

e) "Vastleggen van correctieve handelingen wanneer het toezicht aangeeft dat een kritiek controlepunt niet onder controle is, ..."

Indien metingen afwijken van kritieke limieten, moeten er correctieve handelingen worden doorgevoerd.

Het voorbeeld van de "kipsalade":

• Gooi de mayonaise of de kip weg.
• Aanvullende koelcapaciteit voor de koelinstallatie/gekoelde opslagruimte

Deze correctieve handelingen en de verantwoordelijke personen moeten worden gedocumenteerd.

NIEUWE principes in werking per 01.01.2006

f) "Vastleggen van procedures die regelmatig dienen te worden uitgevoerd om te verifiëren of de maatregelen beschreven in de subparagrafen a) tot en met e) effectief werken, ..."

• Verificatie: bevestig de accuratesse van iets door het te controleren
• Verificatie van het HACCP systeem door controle van de werking
• Bevestiging dat het werk beschreven in het HACCP programma effectief wordt uitgevoerd, correct en logisch.
• Het verificatieproces dient minimaal één keer per jaar te worden uitgevoerd en tevens in de tussentijd wanneer procedures of samenstellingen worden gewijzigd. Een voorbeeld van een 'wijziging' kan de uitbreiding van uw productreeks zijn bij het toevoegen van nieuwe activiteiten.

g) "Vastleggen van documenten en dossiers evenredig met de aard en grootte van het voedselbedrijf om de effectieve toepassing van de maatregelen in de subparagrafen a) tot en met f) te demonstreren, ..."

Om volledige dossiers te bewaren, bijvoorbeeld om bewijs te leveren of voor inspectie door de regulatorische vertegenwoordigers, moeten alle HACCP fasen worden gedocumenteerd.

Bovendien is het HACCP concept een waardevolle methode die voldoet aan de plicht bewijs te presenteren aan de klant, in geval van een klacht of zelfs voedselvergiftiging, conform de wetten inzake productaansprakelijkheid.

HACCP documenten moeten, zonder uitzondering, langer worden bewaard dan de vervaldatum van het product.

LET OP

Ondernemers in de voedingssector dienen volgens wetgeving van de EU:

• de autoriteiten te laten zien dat ze voldoen aan de HACCP principes
• documenten over receptprocedures actueel te houden
• documenten en dossiers gedurende de vereiste periode te bewaren